國產茶油的風味受到油茶品種、果實成熟度、採後處理及榨油製程等因素影響。同樣是苦茶油，有些帶有清新的植物香氣，有些則具有明顯的堅果與焙炒香。如何辨識這些差異，並將感官經驗轉化為具體的風味描述，是國產茶油品質教育與產業推廣的重要課題。

為協助茶油產業從業人員及食農教育推廣者認識茶油風味與品質，本學會於115年10月8日在嘉義縣永在食品安全檢驗大樓辦理「國產茶油風味與品質辨識培訓課程」。本次課程為農業部指導之「115年食農教育推廣計畫—培育食農教育種子教師」系列活動，由本學會主辦、台灣茶油產業推廣策進會協辦，邀請茶油生產加工業者、營養師、食農教育及農業推廣相關人員參與，課程結合品評人才培育規劃、茶油風味形成原理與聞香品油實作，協助參與者建立基本的感官辨識與品質判讀能力。

（圖）國產茶油風味與品質辨識培訓課程於嘉義縣永在食品安全檢驗大樓辦理，結合專題講授與聞香、品油實作。

建立國產茶油品評人才培育制度，讓風味有共同的描述語言

本次課程首先由本學會李翎竹秘書長說明國產茶油品評人才培育方向。近年國產茶油透過品質評鑑與風味研究，逐漸累積品評方法及香氣資料，但在實際產業應用上，業者如何向消費者介紹不同產品的風味特色，以及如何透過感官辨識掌握批次品質，仍需要更系統化的訓練。

李翎竹秘書長指出，品油訓練首先要建立嗅覺辨識、食物鑑賞與感官描述能力。過去介紹茶油時，常以「比較香」、「味道比較濃」等方式說明；若能進一步區分青草、果香、堅果或焙炒等氣味，並描述入口後的滋味、口感與餘韻，就能讓消費者更具體理解產品差異。

對生產加工業者而言，感官品評也可以作為日常品質管理的輔助工具。例如相同產品在不同批次出現明顯風味差異時，可進一步回查茶籽來源、乾燥、炒焙或保存條件。不過，感官判讀仍有其限制，涉及食品安全或特定污染物時，仍須透過檢驗確認。

本學會目前規劃採「初階、進階」兩級品油師制度。初階預計安排約12小時課程，包含茶油基礎知識、聞香、品評流程、風味輪應用及基本品質辨識；進階則增加盲樣比較、異常氣味判讀、加工品質回饋及餐飲應用等內容，未來再依產業需求發展講師、評審及其他食用油的專項培訓。

茶油風味從原料開始，乾燥與炒焙條件都會影響品質

接續由農業部茶及飲料作物改良場羅士凱股長講授「國產茶油風味與品質辨識」，說明油茶原料、採後處理、加熱壓榨與保存條件如何影響茶油風味。

羅士凱股長指出，茶油最後呈現的香氣，是多個生產環節共同作用的結果。大果油茶與小果油茶可能具有不同的風味傾向，同一品種也會因成熟度、栽培及加工條件產生差異。例如成熟度較低的果仁，可能帶有較明顯的植物性青味；成熟較完整的原料，則可能具有較飽滿的油脂感及甜潤度。

採收後的乾燥與保存也會影響油品品質。若茶籽含水率過高、採後長時間堆置，或乾燥過程遇到回潮，可能增加發酵、霉變及酸敗風險。即使後續經過炒焙，也無法完全補救不良原料造成的品質問題。因此，原料成熟度、清選、含水率及儲藏條件，都應在榨油前妥善管理。

在製程方面，較低的受熱程度有利於保留植物香、青果香等原料特徵；適度加熱則可能透過梅納反應等形成堅果、穀物及焦糖香氣。若溫度過高或加熱時間過長，則可能出現焦苦、煙燻等負面氣味。

羅士凱股長也提醒，業者應區分炒焙溫度、壓榨機設定溫度及實際出油溫度，並配合加熱時間與原料含水率紀錄，不能單憑「低溫」或「高溫」判定油品品質。感官品評若能結合原料與製程資料，便有機會協助業者找出品質差異的原因及改善方向。

（圖）羅士凱股長介紹油茶原料、乾燥及不同受熱條件對茶油風味的影響，說明感官辨識與製程管理的關係。

先聞香瓶、再對照風味輪，從熟悉的氣味開始練習

完成基本概念講授後，課程進入聞香與品油實作。現場準備聞香瓶、聞香卡及臺灣茶油風味輪等食農教育教具，讓學員透過實際嗅聞，練習辨識不同氣味，並建立描述風味所需的感官記憶。

實作首先從聞香瓶開始。學員先嗅聞瓶中的氣味，再對照聞香卡所提供的描述，嘗試將聞到的味道與過去熟悉的食物、植物或生活經驗連結。即使是常見氣味，平常未必能立即說出名稱，透過聞香瓶與聞香卡的比對，可以幫助參與者重新認識自己熟悉的氣味，也開始練習以具體詞彙描述感受。

接著，課程進一步安排甜香、花香及果香等香氣辨識，讓學員比較不同香氣類型，再對照臺灣茶油風味輪，理解這些感官描述如何應用於茶油品評。

臺灣茶油風味輪將主要正向香氣分為青香、甜香、花香、果香及焙香等類型，例如青草、青果、桂花、焦糖、花生及玄米，都可作為描述氣味的參考。透過聞香教具與風味輪搭配操作，學員可以逐步建立共同的感官語言，減少僅以個人喜好或籠統形容詞判斷產品的情形。

（圖）學員透過聞香瓶與聞香卡辨識不同氣味，再利用甜香、花香及果香等聞香材料，對照臺灣茶油風味輪練習感官描述。

實際比較清香型與烘香型茶油，認識加工形成的風味差異

建立基本的聞香經驗後，學員接著品評現場準備的清香型與烘香型茶油，依序觀察油色、嗅聞香氣，再透過入口品嚐，比較不同油品的滋味、口感及餘韻。

清香型茶油通常保留較多原料本身的植物性氣息，烘香型則可能因加熱條件呈現較明顯的堅果、穀物與焙炒香。透過兩類油品的直接比較，學員可以將前面聞香練習所認識的氣味，進一步連結到實際茶油，感受香氣強度與口中表現的不同。

實作也讓參與者理解，茶油風味沒有單一的標準答案。清香與烘香反映不同原料及加工條件，並不能單純以香氣濃淡判斷品質好壞。品評時仍需留意風味是否純淨、協調，以及是否出現油耗、霉味、異常發酵或過度焦苦等需要進一步查核的氣味。

本次使用的聞香瓶、聞香卡與風味輪，也提供未來食農教育推廣的教學參考。相較於直接講解專業詞彙，先讓參與者接觸熟悉的氣味，再進入實際油品比較，有助於理解茶油風味的差異及其形成原因。

（圖）學員實際品評清香型與烘香型茶油，比較油色、香氣、滋味與口感，認識不同加工條件所形成的風味特色。

現場交流培訓需求，作為116年課程規劃參考

課程交流時，胡麻油業者提出未來將胡麻油納入感官培訓的建議，也有參與者詢問品油師課程的報名資格、費用及辦理地點。此外，現場亦討論國產原料來源認定與感官品評的分工，提醒未來品油師制度應明確區分產品風味判讀及原料來源驗證，避免消費者將兩者混淆。

目前國產茶油已累積風味輪、品評工具及品質評鑑經驗，學會預計於116年上半年辦理第一梯國產茶油初階品油師課程，並將參考本次培訓與現場交流意見，持續調整教材及實作內容。未來也希望將感官訓練逐步應用於茶油生產者的品質管理、餐飲選油及食農教育推廣，讓更多人能夠認識國產茶油的風味特色，並理解原料與加工管理對產品品質的影響。